チーズラヴァーの皆さん、“CHEESE FM”のお時間です。今宵も奥深く濃密なチーズの世界へ、ようこそお越しくださいました。この時間は、普段聞きたいけど聞けないチーズの素朴な疑問をわたくし、DJゴーダが丁寧にご説明いたします。
本日もチーズラヴァーの皆さんよりたくさんのお便りを頂いております…。
それでは早速、本日のお題に参りましょう！
ラジオネーム“ジャージー細川さん”からのお便りです。
「DJゴーダさん、こんばんは。今度チーズ好きの彼女と本格的なリストランテに行く予定があるので、チーズとイタリア料理について何か語れるような情報を教えてください」
楽しそうなデートの手助けができそうです。
では”イタリア料理withチーズ”をテーマとして、今日はカルボナーラについてお話しましょう。カルボナーラは日本でも定番のメニューですよね。わたしの知人でもパスタはカルボナーラしか食べないという人がいるくらい熱狂的なファンが多い人気のパスタだと思います。
①カルボナーラのルーツ
「カルボナーラ」と聞くだけでペコリーノ・ロマーノチーズと卵の濃厚でクリーミーな風味が蘇ってくる… そんなパスタですが、カルボナーラはイタリア語で「炭焼き職人風」という意味があります。
発祥はローマ東南部の山間地チョチャリヤ地方で、この辺りは古くから木材の供給地となっており炭焼き職人が多く働いていました。その炭の火を利用して作ったのがカルボナーラ。 炭焼き職人が普通に手に入る材料であり、持ち運びが楽な“スパゲッティ､卵､パンチェッタ､そして絶対に欠かせない”ペコリーノ・ロマーノチーズ“で作れる料理だったのです。
②黒コショウかける理由
いまはカルボナーラの仕上げとして黒コショウをかけますが、これは炭焼き職人たちが炭の上で調理していたために炭の粉が舞い込んでしまったのを黒コショウで再現したものなんですね。だから白コショウではなく、黒コショウがかかっているカルボナーラがホンモノですよ。
またカルボナーラに生クリームや牛乳を加えるレシピもありますが、卵が一気に凝固しないようにレストランで工夫された方法であって、これも本場のレシピでは使われませんのでご注意を。
