AMBROSI PARMIGIANO REGGIANO
①外観：表皮は茶褐色で厚く堅い。品名が刻印されている。
②中身：薄茶に近いクリーム色。組織はざらついていて、アミノ酸の結晶が点在している
③食べ頃：ミルクの豊かな香りとコク、熟成により凝縮された旨味を味わえる
④風味：粉末にしてピザ、スパゲティ、グラタンなどにふりかけたり、粗く削ってサラダのトッピングにも。
COLUM
DOP（原産地呼称制度）によりパルミジャーノ・レッジャーノはポー川右岸に位置するパルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、ボローニャ、ポー川左岸のマントーバの５地域に生産地が限定されています。 製造は1日に1回のみ、前日の夕方に搾った牛乳を一晩置いて、上層に浮いたクリームを除いた乳（脱脂乳）と当日の朝に搾った牛乳とを混合した乳から作られます。熟成に入って最初の半年間は反転をくり返し、１年以上の熟成をさせたものだけがパルミジャーノ・レッジャーノを名乗ることができます。
この際、中身の仕上がり具合を検査するために専門家は小さいハンマーで外皮を叩いて検査を行います。
熟成により生み出されるパルミジャーノ・レッジャーノ独特のアミノ酸の旨味とコクのある味わいはこのような伝統的な製法により維持されているのです。また、パルミジャーノ・レッジャーノは栄養も凝縮され、特にカルシウムは１００ｇあたり１３００ｍｇとゴーダチーズやエダムチーズなどと比較しても２倍程多く含まれています。イタリアでは外側の硬い部分を乳幼児の歯固めとしておしゃぶりにさせるほどパルミジャーノ・レッジャーノが庶民の生活になくてはならないものになっています。